Las aventuras de dos hermanas foodies por Madrid

Alubias de Ibeas, Receta de Olla Podrida.

El pasado año en una visita a Burgos, descubrimos las Alubias de Ibeas, ingrediente principal de la famosa “Olla Podrida”.

La alubia de Ibeas, es una variedad local de alubia o judía, muy poco conocida. Su grano es de un color granate intenso, de forma ovalada, con una peculiar pintita blanca en la zona de inserción de la vaina, y de un tamaño pequeño.

Se caracteriza por se una alubia con una textura suave y mantecosa, con un sabor elegante, su cocción es lenta y en plato llama la atención el espeso y el color “achocolatado” de su caldo.

En 2011 la “Alubia Roja de Ibeas” consiguió el registro de la afamada legumbre juarreña en la Oficina Española de Patentes y Marcas bajo el epígrafe de Marca Colectiva.

Receta Olla Podrida

Como ya hemos comentado la Alubia Roja de Ibeas es el ingrediente principal de la famosa “Olla Podrida” una de las recetas típicas de la cocina burgalesa. Un guiso tradicional bastante sencillo de hacer, que viene genial para estos días de invierno. Os dejamos la receta que nos dio la Asociación para la promoción de la Alubia Roja de Ibeas.

Ingredientes:

(Para 5-6 personas)

  • 1/2 kilo de Alubia Roja de Ibeas.
  • Una pata de cerdo adobada.
  • Una oreja de cerdo adobada.
  • 1/4 kilo de costillas de cerdo adobadas.
  • Un trozo de chorizo para guisar.
  • Un trozo de tocino entreverado.
  • Una morcilla de burgos.
  • Una cebolla.
  • 1/2 cabeza de ajos.
  • Laurel, pimentón dulce, aceite de oliva…

El días anterior ponemos a remojo las alubias, bien lavadas, y los elaborados del cerdo aparte, también en remojo (menos la morcilla).

Al día siguiente pon a cocer en una cacerola las alubias, con el agua en que se han remojado, hasta que las cubra, y añade la cebolla pelada, con dos hojas de laurel. Deben de cocer a fuego lento y tapadas una hora, cuando empiecen a hervir, añade una vaso de agua fría para “espantarlas”.

En una olla expres cuece durante 45 minutos, la pata de cerdo, la oreja, el tocino y las costillas.

Transcurrida la hora de la cocción de la alubias, introduce el chorizo y la morcilla cortada a la mitad (pincha con un tenedor la morcilla para que no se rompa la piel) unos 10-15 minutos, después sácalos y reserva. Y deja cociendo a fuego lento las alubias 90 minutos más.

Una vez finalizada la cocción de los preparados del cerdo, añádelos a las alubias, y añádele parte del agua de la cocción. Será más o menos hacia la media hora de la segunda fase de la cocción de la alubias, y déjalos cociendo junto a las alubias, hasta que quede una media hora, para finalizar la cocción. Después sácalos y reserva junto con la morcilla y el chorizo, rocía la carne con un par de cazos del caldo de las alubias, para que no se sequen.

Haz un sofrito con la media cabeza de ajo, con 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de pimentón dulce. Y añádeselo a las alubias, para espesarlas. Este guiso es muy intenso, por eso no hemos echado sal durante todo el cocinado. Prueba y si es necesario, échale sal.

Sirve las alubias y la carne por separado, trocea la carne y sírvela al medio, para que cada uno se eche lo que quiera. Y a disfrutar!

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